日本一の理由
reason
うまいすしを多くの人に腹一杯、食べてもらいたい。創業時からブレない心意気は、今も随所に息づいています。
そのこだわりの、ほんの一握りを、すしをつくる流れに沿ってご紹介。語り尽くせないほどあるので、代表的なものだけを吟味して。
すべての工程に回転すし業界売上No.1※の理由があること。
そして、ここにご紹介するのが、わずかでしかないことを感じていただければ幸いです。
※各社公表数字に基づき自社で調べたもの
01
仕入れ
まぐろへのこだわり
港から手抜きなし。
赤字覚悟でご提供しているスシローのまぐろは人気No.1。仕入れも一切手を抜きません。
水揚げしてすぐに船上凍結されたまぐろが港へ。尻尾を切り、身の縮み、色目、脂のりを選別し、ランクをつけ、スシロー基準に合うものを吟味。マイナス55℃の極寒冷凍庫で保管されます。
ぶり・はまちの鮮魚養殖
水温から、水質まで。
水温が安定し、水質の良い、三重や和歌山の海で水揚げ。数社から均一のいいネタを仕入れることで欠品を防いでいます。
仕入れのポイントは、まずは「うまい」かどうか。そして、全店舗に安定供給できるか。110円（税込み）でご提供できるか。日夜考えています。
食材原価率約50%
御代の半分を仕入れに。
飲食業界の平均的な食材原価率は約30％。スシローは約50％。御代の約半分を仕入れに使っています。
うまいすしを腹一杯食べてほしくて。「これが100円で食べられるんだ！」というお客様の驚きと喜びのために。
仕入れのポイント
- 1「うまい」かどうか。（安心・安全は当たり前）
- 2全店舗に安定供給できるか。
- 3110円（税込み）でご提供できるか。
02
加工
たまご
全ディテールへのこだわり。
こだわり抜いた出汁と黄味・白身の比率は、ヒミツの黄金比。焼く直前に混ぜ合わせます。
焼き上がりは、手焼きに近いふっくら感。厚みは、たまごの常識と言われる5層ではなく6層。創業当時の味を守りながら、さらなるうまさを追求しています。
まぐろ
スシロー独自の鬼加工。
マイナス55℃の極寒冷凍庫で冷凍されたまぐろ。無駄なく加工できるスシロー独自の方法で、プロが鮮やかに解体。
条件が厳しく難しいという理由から、それはいつしか鬼加工と呼ばれるように。そして一気に梱包から出荷まで。ここまでやるのはスシローだけ。
加工のポイント
- 1たまごの常識を超えたこだわりの特注品、6層レーン。
- 2スシロー独自、冷凍まぐろの鬼加工。
03
店内調理
セントラルキッチン撤廃
手間をかけて、ひとつずつ。
スシローは、セントラルキッチンを持っていません。店内で調理できるものは、できる限り手間を掛けて仕込んでいます。ご提供するのは、揚げたて、切りたて、炙りたてです。
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しゃりは店舗で、その日分を炊きあげます。
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炙りは手間を惜しまず、しゃりと一緒に炙りません。
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天ぷらは店内揚げだからサックサク。
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まぐろや鮮魚は店内で切り分けます。
温塩水解凍
解凍法次第で変わるまぐろ。
水で解凍したまぐろは、表面の色が悪く、黒ずんだ印象。ドリップという赤い水分が出て、まぐろのうまみを失っているのが分かります。
温塩水で解凍したまぐろは色も良く、食べ応えはねっとり。うまみも十分です。
すしロボ
しゃりを握るのはロボ。
職人技を再現するための仕掛けが隠されています。しゃりに空気を含ませ、米がほどける食感を出す技術。人肌ほどの温かいしゃり玉を作るために、ヒーターを内蔵。1時間に3,600個ものしゃり玉を生み出す仕事ぶり。ピーク時でもレーンにはうまいすしが一杯流れています。
店内調理のポイント
- 1できる限り手間を掛け、揚げたて、切りたて、炙りたてをご提供。
- 2解凍法で、食べ応えはねっとり、うまみ十分のまぐろ。
- 31時間に3,600個ものしゃり玉を生み出す、すしロボ。
04
商品提供
回転すし総合管理システム
キッチンの預言者。
常に鮮度のいいネタを、お客様にご提供できるように。スシローは2002年、「回転すし総合管理システム」を導入。
どの時間帯にどのネタが何皿売れたか？データベース化し、握りの指示から鮮度管理まで一貫してコンピュータが管理・指示しています。
商品提供のポイント
- 1回転すし総合管理システム導入。
世界初、
回転すし総合管理システム
スシローではすし皿にICチップを取り付け、世界初の商品単品管理システムを導入しています。例えばまぐろの場合、レーンを350m以上まわったら自動廃棄。
リアルタイムで売れ筋状況を把握するので、すしの鮮度管理も確実です。おいしさを支える、スシローならではのIT技術です。
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ご来店
お客様の入店状況管理。「ファミリーが多くなる時間帯」などの予測を行い、レーンに流す商品の種類に反映。
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レーンの速度
感覚的に、おすしを手に取りたくなるような「人間の狩猟本能をかきたてるような速度」に設定。
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ICチップ
皿の裏側にICチップが搭載されており、商品を管理。商品の売れ行き・レーンを走った距離などを管理。
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ネタの寿命
レーン上を一定距離走ったネタは自動的に廃棄。たとえばまぐろは350m（約40分程度）で自動廃棄。レーンを流れるのは、常に新鮮なネタのみ。
これらはほんの一握り。
日本一の理由は、
全工程に語り尽くせないほど
息づいています。